Weizen ist mehr als nur ein Getreide. Seit Tausenden von Jahren wird er angebaut und verarbeitet, um Brot, Nudeln, Kuchen, Bier und vieles mehr herzustellen. Er ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel weltweit und deckt 20% des weltweiten Kalorienkonsums der Menschen. Doch der Weizen steht auch vor großen Herausforderungen: Er wird kritisiert für seine Umweltauswirkungen, seine gesundheitlichen Risiken und seine Abhängigkeit von wenigen Großkonzernen.
Einkorn und Emmer sind die ältesten Weizenarten, die schon vor 8000-10000 Jahren gesammelt und angebaut wurden. Ursprünglich stammt der Weizen aus dem Vorderen Orient, wo er aus verschiedenen Wildgras- und Getreidearten entstanden ist. Von dort breitete sich der Weizen nach Nordafrika und Europa aus, wo er eine wichtige Rolle in der Geschichte und Kultur vieler Völker spielte. Heute wird Weizen auf allen Kontinenten mit Ausnahme der Antarktis angebaut.
Obwohl der Weizen eine der wichtigsten Getreidearten weltweit ist, steht er heutzutage vor großen Herausforderungen. Insbesondere im konventionellen Anbau ist die Weizenzüchtung auf hohe Erträge und optimale Qualität ausgerichtet, während andere Aspekte wie die Anpassungsfähigkeit an verschiedene Klima- und Bodenbedingungen oder die Resistenz gegen Krankheiten und Schädlinge vernachlässigt werden. Dadurch entsteht eine Abhängigkeit von wenigen Großkonzernen, die den Markt für Saatgut und Pflanzenschutzmittel beherrschen und die Bauern in eine prekäre Lage bringen. Außerdem steht der Weizen in Kritik, da er der Umwelt auf verschiedenste Weise schadet, wie zum Beispiel durch die Auslaugung der Böden, den hohen Wasserverbrauch, den Einsatz von Pestiziden und Düngemittel und die Verringerung der biologischen Vielfalt. Aber auch aufgrund seiner gesundheitlichen Risiken wird der Weizen häufig angeprangert. Er wird verantwortlich gemacht für die Unverträglichkeit oder Allergie gegen das Klebeeiweiß Gluten, das in vielen Weizensorten enthalten ist oder die Förderung von Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Aus diesem Grund setzen wir uns mit unseren Partnerlandwirt:innen dafür ein, Sorten für die Biolandwirtschaft bereitzustellen, die von Anfang an Bio sind. Wir fördern die biodynamische Getreidezüchtung, die Weizensorten mit guter Backqualität und hoher Verträglichkeit für den Bioanbau züchtet. Unser Weizen kommt zu 100% aus biodynamischer Züchtung und wird vor allem in Süddeutschland angebaut. Für konstante Backeigenschaften verwenden wir aber auch Weizen aus anderen Regionen wie zum Beispiel aus Österreich.
Die wärmeliebende Variante des Weizens, der Hartweizen, kommt mit sehr wenig Niederschlag aus. Deshalb wächst er vor allem in mediterranen Gebieten wie zum Beispiel in Italien. Er wird bei uns vor allem zur Herstellung von Teigwaren verwendet. Denn seine ausgeprägte Stärkestruktur und sein hoher Klebergehalt tragen dazu bei, dass die Nudeln sich sehr gut bissfest kochen lassen. Durch seinen hohen Carotingehalt besitzt Hartweizen eine schöne gelbliche Farbe.
Eine alte und ursprüngliche Weizensorte ist der Rotkornweizen, der durch biodynamische Züchter wieder zum Leben erweckt wurde. Dank der Anthozyane im Samenhäutchen besitzen die Körner ein dunkelrot gefärbte Hülle bei einem hell-weißen Mehlkörper. Damit ist dieses Getreide nicht nur optisch besonders interessant, sondern es besitzt zudem einen gesundheitlichen Mehrwert. Der Anbau dieser alten Getreidesorte trägt zum Erhalt der Vielfalt auf den Äckern bei.
Aber auch Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut gehören zu den Weizensorten. Sie unterschieden sich in ihrem Aussehen, Geschmack, Nährwert und haben unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten. Hierzu finden sie nähere Informationen auf unserer Website.
Hartweizen bildet die Grundlage für zwei beliebte Schnellkoch-Getreide-Produkte: Couscous und Bulgur. Hierzu finden sie nähere Informationen hier auf unserer Website.
Weizen ist eines der vielseitigsten und beliebtesten Getreide in der Küche und kann in verschiedenen Formen und für verschiedenste Gerichte verwendet
werden. Am häufigsten wird Weizen nach wie vor zu Mehl vermahlen und dient als Grundlage für viele Teigwaren. Je nachdem, welche Weizensorte für das Mehl verwendet wird, hat es eine unterschiedliche Kleber- oder Glutenqualität. Gluten ist ein Protein, das dem Teig Elastizität und Festigkeit verleiht. Je mehr Gluten ein Mehl enthält, desto besser eignet es sich für Brot oder Nudeln. Je weniger Gluten ein Mehl enthält, desto besser eignet es sich für Kuchen oder Gebäck. Für Brot wird meist Weizenmehl der Typen 550 oder 1050 verwendet, die einen mittleren bis hohen Glutengehalt haben, während für Kuchen oder Gebäck meist Weizenmehl der Typen 405 oder 550 verwendet wird, die einen niedrigen bis mittleren Glutengehalt haben. Für Nudeln wird dagegen Hartweizenmehl oder -grieß verwendet, der einen sehr hohen Glutengehalt besitzt.
Darüber hinaus kann Weizen als Ganzes Korn - ähnlich wie Reis - gekocht werden. Klassischer Weizengrieß dient als Basis für einen Grießbrei oder ein Grießflammeri. Die härteren Körner im Hartweizen machen es möglich, daraus stabile Grießklößchen oder bissfeste Teigwaren herzustellen.
Couscous und Bulgur werden beide mit heißem Wasser übergossen und anschließend ziehen gelassen. Couscous erhält durch leichtes Auflockern eine lockere Konsistenz, die ideal ist für Salate aber auch als Beilage. Ein klassisches Gericht aus Bulgur ist Tabouleh, ein orientalischer Salat mit Gemüse und Minze.
Gut zu wissen:
weizen.pdf