Die Gerste feiert seit einiger Zeit ein Comeback als gesundes und gut verträgliches Getreide. Immer mehr Menschen machen sich Gedanken um ihre Darmgesundheit. Unsere Darmflora profitiert dabei besonders von dem Ballaststoff Beta-Glucan, der in der Gerste in sehr hohen Mengen enthalten ist.
Nach Einkorn ist Gerste eine der ältesten Kulturgetreidearten. Die Ursprungsgebiete von Gerste liegen im Vorderen Orient und in der östlichen Balkanregion. Während des Mittelalters wurde Gerste in Mitteleuropa vor allem als Viehfutter geschätzt. Sie ist geographisch so weit verbreitet wie wohl sonst kein anderes Getreide. Die Anbaugebiete liegen nicht nur in den gemäßigten Klimazonen. Auch in Trockengebieten, wie z.B. in Äthiopien, oder in Hochlagen bis zu 4.000 Meter, wie in Tibet, wächst dieses Getreide. Während in manchen Regionen zwischen Aussaat und Ernte rund 300 Tage liegen, ist die Gerste in Tibet bereits nach 60 Tagen reif. Diese große Bandbreite wird durch eine Fülle an Gerstensorten ermöglicht.
Die Gerste ist eine sehr anpassungsfähige Pflanze und kann mit verschiedenen Wetter- und Bodenverhältnissen umgehen. Deshalb kann sie auch in vielen Regionen sehr ertragreich angebaut werden.
In der biologischen Landwirtschaft spielt Gerste eine wichtige Rolle, denn sie wächst auch auf weniger fruchtbaren Böden und hat insbesondere in der Fruchtfolge eine große Bedeutung.
Das Gerstenkorn ist sehr fest mit seinem unverdaulichen Spelz verwachsen, weshalb er nicht wie bei anderen Getreidearten schon beim Dreschen abfällt. Deshalb erfolgt das Entfernen des Spelzes rein mechanisch. Das Korn wird dafür zwischen zwei so genannten Schmirgelzylindern so lange gerieben, bis der Spelz entfernt ist. Dabei werden jedoch auch Teile des wertvollen Keims verletzt und abgeschmirgelt. Auf diese Weise erhält man ein poliertes Stärkekügelchen, die Graupe, die nun zu verschiedenen Speisen oder Produkten weiterverarbeitet werden kann.
Je nachdem wie intensiv dieser Schmirgelprozess stattfindet, bleibt mehr oder weniger von dem ballaststoffreichen Samenhäutchen erhalten. In der konventionellen Lebensmittelwirtschaft sind die ganz helle Perlgraupen bekannt. In unserer Schälmühle werden die Gerstenkörner nur schonend geschliffen, so dass ein großer Teil des Samenhäutchens erhalten bleibt. Der Keimling wird durch die Bearbeitung jedoch so stark verletzt, dass Gerstengraupen (=geschälte Gerste) nicht mehr keimfähig sind.
Anders ist das bei Nacktgerste. Sie enthält noch alle wertvollen Bestandteile. Sie ist eine alte, speziell für den Bioanbau weitergezüchtete Sorte, deren Spelzen beim Dreschen vollständig abfallen. Dadurch wird die mechanische Belastung des Korns vermieden und Nacktgerste behält ihre volle Keimfähigkeit.
Unsere Anbaupartner:innen bauen biodynamische Nacktgerstesorten an, die von der Getreidezüchtungsforschung Darzau speziell für die Bedingungen des Ökolandbaus gezüchtet wurden. Sie eignen sich vor allem für leichte Standorte und besitzen ein hellgelbes Korn. Sie sind besonders resistent gegenüber Krankheiten. Ernährungsphysiologische Bedeutung Das Gerstenkorn ist reich an Kohlenhydraten, enthält nur einen geringen Fettanteil und ist auch als pflanzliche Proteinquelle gut geeignet.
Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Beta-Glucanen, einem löslichen Ballaststoff. Die Gerste ist die Getreidesorte mit dem höchsten Gehalt dieser Ballaststoffe. Nur Kleie enthält noch mehr, weil sie aus den Randstoffen des Korns hergestellt wird. Durch die löslichen Ballaststoffe kann das Gerstenkorn bis zu vierzig Mal ihr Eigengewicht an Wasser binden und hat dadurch viele positive Wirkungen auf unsere Darmgesundheit. Sie wirken Verstopfungen entgegen und nützen der Darmflora als Präbiotika, das heißt sie dienen den Darmbakterien als Nahrung. Außerdem scheiden sie Gallensäuren aus, wodurch der Cholesterinspiegel sinkt. Zudem unterstützen Beta-Glucane das Immunsystem und senken den Blutzuckerspiegel.
Auch Mineralstoffe und Vitamine sind in der Gerste zahlreich vorhanden. Neben Zink, Eisen, Kupfer, Phosphor, Kalium, Kalzium und Magnesium sind auch die fettlöslichen Vitamine A und E sowie die B-Vitamine enthalten.
Die Gerste kann sehr vielseitig eingesetzt werden. Sie schmeckt nussig und passt deshalb gut zu Gemüse, Salat, Müsli, Aufläufen oder als Brot. In der Nachkriegszeit wurde die Gerste vor allem als Gerstengraupen verzehrt. Aufgrund ihres hohen Nährstoffgehalts und der guten Verträglichkeit waren sie sehr beliebt. Heute sind sie nur noch selten auf dem Teller zu finden. Der leicht säuerliche Geschmack der Gerstengraupen passt gut zu deftigen Suppen und Eintöpfen, aber auch zu süßen Aufläufen.
Gerstenmehl gehört zu den Vollkornmehlsorten, weshalb es noch alle wertvollen Nährstoffe aus dem gesamten Gerstenkorn beinhaltet. Aufgrund des geringen Glutengehalts lässt sich Gerstenmehl alleine nicht zu Brot verbacken. Unter Zugabe von mindestens 40% Weizen- oder Dinkelmehl lassen sich aber schmackhafte und gesunde Vollkornbrote aber auch Kuchen oder Pfannkuchen backen.
Im Müsli oder als Brei geben Gerstenflocken einen besonderen Geschmack und verbessern die Verträglichkeit. Ein Gerstenbrei eignet sich hervorragend als Aufbau-Nahrung nach Magen- Darm-Erkrankungen.
Durch Anquellen oder Rösten lässt sich die Bekömmlichkeit der Gerste noch weiter verbessern. Dies macht man sich beispielsweise in Tibet zunutze, wo Tsampa ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist. Hierbei handelt es sich um ein Mehl aus gerösteten Gerstenkörnern. Durch das schonende Rösten der Gerstenkörner bleiben die wichtigen Nährstoffe erhalten.
Gut zu wissen:
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