Anbau und Herkunft
Roggen ist eine alte Getreideart, die zu den Süßgräsern gehört und keine Spelzen besitzt. Er stammt wahrscheinlich aus dem Kaukasusgebiet oder aus Kleinasien, wo er als Weizenunkraut wuchs. Er verbreitete sich von dort nach Europa und wurde vor allem im Nord- und Ostteil angebaut. Im 12. und 13. Jahrhundert war Roggen in Deutschland das wichtigste Brotgetreide, besonders im Norden und in den Mittelgebirgsregionen. Seit 1990 sinkt die Anbaufläche von Roggen in Deutschland jedoch stetig.
Im ökologischen Landbau spielt Roggen eine wichtige Rolle, da er auch auf schlechten Böden und in kalten Klimazonen gute Erträge liefert und wenig anfällig für Schädlinge und Pilze ist. Er steht meist als abtragendes Glied in der Fruchtfolge und kommt auch mit höherem Unkrautdruck gut zurecht. Er kann auch als Untersaat für Kleegemenge genutzt werden, die den Boden mit Stickstoff anreichern. Roggen wird im ökologischen Landbau hauptsächlich als Brotgetreide verwendet, aber auch als Futtermittel oder nachwachsender Rohstoff.
Waldstaudenroggen
Waldstaudenroggen wird auch Urroggen oder Johannisroggen genannt, weil er zu den sehr alten Kulturgetreidesorten zählt. Er ist sehr robust und anspruchslos und kann auch auf kargen oder feuchten Böden und in kalten Klimazonen gedeihen. Waldstaudenroggen ist sehr gesund, da er viele Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Proteine enthält.
Verwendung
Roggen wird in Deutschland für verschiedene Zwecke verwendet, je nachdem, wie er verarbeitet wird. 
Am häufigsten dient der Roggen als Brotgetreide. Roggen hat jedoch besondere Backeigenschaften, die sich von denen des Weizens unterscheiden. Roggenmehl enthält weniger Gluten als Weizenmehl, dafür mehr Pentosane (Schleimstoffe). Pentosane binden viel Wasser und bilden im Teig eine zähe Masse, die die Gase schlechter festhält und für eine geringere Lockerung sorgt. Außerdem hat Roggenmehl eine höhere Enzymaktivität als Weizenmehl, vor allem die Amylasen, die die Stärke in Zucker abbauen. Dies führt zu einer schnelleren Gärung und einer höheren Säurebildung im Teig. Roggenmehl hat auch eine niedrigere Verkleisterungstemperatur als Weizen, das heißt, die Stärke quillt schon bei niedrigeren Temperaturen auf und bindet Wasser. Dadurch erhält man eine höhere Teigausbeute und einen feuchteren Teig. Um diese Besonderheiten auszugeichen, werden beim Backen mit Roggenmehl verschiedene Techniken angewandt. Es wird zum Beispiel Sauerteig oder Essig dazugegeben, um die Säure zu erhöhen und die Enzymaktivität zu hemmen. Die Säure verbessert auch den Geschmack und die Haltbarkeit des Brotes. Außerdem sollte man die Teigführung und die Backtemperatur anpassen, um eine optimale Gare und Krustenbildung zu erreichen. Wer diese besonderen Backeigenschaften beachtet, kann mit Roggen ein leckeres, sehr bekömmliches Brot mit einem kräftigen und aromatischen Geschmack herstellen. Das Brot besitzt dabei eine dichtere Krume mit weniger Poren als zum Beispiel Weizenbrot wodurch es sehr gut sättigt. Eine besondere Roggenbrotspezialität ist Pumpernickel, der ausschließlich aus Roggen hergestellt und dabei mehr gedämpft als gebacken wird. Aber auch in Form von Flocken in verschiedenen Müslimischungen ergibt der Roggen ein gesundes Frühstück.
Neben der Nutzung als Brotgetreide dient Roggen vor allem auch zur Herstellung von Genussmitteln wie Bier, Wodka oder Korn. Dazu wird der Roggen zu Malz verarbeitet, der dem Getränk einen würzigen Geschmack und eine goldene Farbe verleiht. Aber auch als Futtermittel in Form von Schrot oder Silage oder als nachwachsender Rohstoff als Ersatz für fossile Brennstoffe wird der Roggen in Deutschland genutzt.
Gut zu wissen:
- Roggen ist eine sehr alte Getreideart, die schon in der Bronzezeit angebaut wurde.
- Er ist sehr robust und anspruchslos und kann auch auf kargen und feuchten Böden gut gedeihen.
- Roggen wird vor allem als Brotgetreide verwendet, aber auch für die Herstellung von Branntwein, Kaffeeersatz oder als Futtermittel.
- Roggen enthält sehr viel Lysin, eine essentielle Aminosäure, die für den Muskelaufbau wichtig ist.
- Roggen hat ein sehr tiefes und feines Wurzelsystem, das den Boden lockert und für den Gemüseanbau vorbereitet,
- Deutschland ist der größte Roggenproduzent der Welt, gefolgt von Russland und Polen.
- Roggen wird auch als nachwachsender Rohstoff für die Herstellung von Bioethanol, Biogas, Dämmstoffen oder Stoffen für die chemische Industrie genutzt.
Roggen findest du im Sortiment der Spielberger Mühle als Getreide, Flocken und Mahlerzeugnisse.
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