Mehle und Mehltypen Die Müllerei ist ein anspruchsvoller und vielschichtiger Prozess, der viel handwerkliches Geschick und Fingerspitzengefühl erfordert. Durch die Qualität der Rohstoffe und die Fertigkeiten der Müller:innen entsteht Mehl in ganz unterschiedlicher Qualität. Die Spielberger Mühle nutzt Rohstoffe in bester Demeter-Qualität, um hochwertiges Mehl zu produzieren. Dazu wird das Getreide nach der Reinigung einem mehrstufigen Prozess unterzogen, in dem es mehrfach vermahlen und gesichtet wird. Anschließend werden die verschiedenen Passagenmehle wieder zusammengemischt um die richtige Mehltype mit optimalen Backeigenschaften zu erhalten.
Mehrfache Reinigung
Bevor ein Getreidekorn gemahlen wird, muss es mehrere Schritte durchlaufen, um gereinigt und vorbereitet zu werden.
Nach der Anlieferung erfolgt zunächst eine Eingangskontrolle des Getreides. Dabei werden Getreideproben auf Reinheit, Feuchtigkeit, Eiweißgehalt und Stärkeeigenschaften untersucht. Anschließend werden die Getreidekörner von leichten Verunreinigungen wie Stroh, Sand und Staub durch Aspiration, einem Luftstrom, befreit. Danach folgt ein Steinausleser und ein Magnet, wodurch schwere Verunreinigungen wie Steinchen oder Metallteilchen entfernt werden. Im nächsten Schritt werden alle Bestandteile, die nicht die Form von Getreidekörnern haben mithilfe eines Trieurs aussortiert. Ein spezielles Gerät, ein sogenannter Farbausleser, erkennt das giftige Mutterkorn und entfernt es aus dem Getreide. Durch das anschließende Netzen und Abstehen, bei dem Wasser oder Wasserdampf auf das Korn gegeben wird, wird eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung erreicht. Am Schluss folgt noch die Scheuermaschine, die die äußerste Schicht des Korns bearbeitet und die Körner von dem unverdaubaren Spelz befreit, aber auch Schmutz oder übrig gebliebene Verunreinigungen entfernt. Erst nach diesen Reinigungsschritten ist das Getreidekorn bereit für die Vermahlung.
Mahlen und Sieben
Während dieses Reinigungsvorgangs werden die Getreidekörner Schritt für Schritt vom vierten Stock im Mühlenturm bis ins Erdgeschoss transportiert. Hier stehen die Walzenstühle, auf denen zunächst eine grobe Zerkleinerung stattfindet, bei dem das Getreidekorn zwischen zwei rotierenden Walzen oder Scheiben zerdrückt wird. Dabei können die Walzenstühle unterschiedlich eingestellt werden, um die Körnung des Mehls zu beeinflussen. Anschließend werden die Bestandteile des zerkleinerten Korns wieder nach oben gefördert. Von hier fallen sie dank der Schwerkraft ohne weiteren Energieaufwand wieder nach unten. Dabei wird das Mehl durch verschiedene Siebe geleitet, die die groben von den feinen Teilen trennen, wodurch verschiedene Mehl-, Grieß- und Kleie-Fraktionen entstehen. Feines Mehl aus dem Inneren des Korns wird abgesiebt, während grobe Teile wieder vermahlen werden, bis das gewünschte Mehl entsteht. Dabei wird das Getreide in 16 Passagen vermahlen, wodurch die Müller:innen am Ende 32 so genannte Passagenmehle erhalten. Die verschiedenen Passagenmehle unterscheiden sich in ihrem Ausmahlungsgrad, also dem Anteil der Schale und des Keimlings im Mehl. Aus diesen Passagenmehlen können je nach gewünschtem Ausmahlgrad die unterschiedlichen Typenmehle zusammengemischt werden. Das einzige Mehl, das alle 32 Passagenmehle enthält ist das Vollkornmehl. Denn auch beim Vollkornmehl werden zunächst alle Passagen getrennt und anschließend wieder zusammengemischt.
Mehltypen und Verwendung
Für die Unterscheidung der verschiedenen Mehle hat sich in Deutschland die Typenbezeichnung durchgesetzt, die den Mineralstoffgehalt des Mehles angibt. Um diesen zu bestimmen, wird eine bestimmte Menge Mehl bei hoher Temperatur verbrannt und die zurückbleibende Asche gewogen. Die Asche entspricht dem Mineralstoffgehalt des Mehls. Die Typenbezeichnung gibt dann an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. So hat ein Weizenmehl Type 405 einen Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl.
Da sich die Mineralstoffe weitestgehend in den Randschichten befinden, bedeutet das: Je höher die Mehltype, desto mehr dieser Randschichten sind enthalten und desto dunkler und gleichzeitig auch vollwertiger ist das Mehl. Die üblichen Mehltypen sind in der Tabelle oben zusammengefasst. Dort finden Sie auch die klassischen Verwendungszwecke. Dies ist allerdings immer auch von den persönlichen Vorlieben abhängig. So lassen sich z.B. auch Kuchen und Torten sehr gut mit mittelhellem oder Vollkornmehl backen.
Was macht die Qualität aus?
Die Qualität eines Mehls wird in erster Linie am Backergebnis bemessen. Das heißt, wie gut das Mehl die Lockerung durch Hefe oder andere Triebmittel unterstützt, wie elastisch und stabil der Teig ist, wie feinporig und knusprig die Kruste ist und wie gut das Mehl schmeckt. Eine wichtige Rolle spielt dabei der Eiweißgehalt des Mehls, der auch als Gluten oder Klebereiweiß bezeichnet wird. Gluten ist ein Protein, das dem Teig Elastizität und Struktur verleiht. Je mehr Gluten im Mehl ist, desto besser kann der Teig Wasser binden und aufgehen. Dabei spielt jedoch nicht nur die Menge, sondern auch die Elastizität eine Rolle. Die optimale Menge und Elastizität von Gluten im Mehl hängt von dem gewünschten Backergebnis ab. Für Brot oder Brötchen ist ein hoher und elastischer Glutengehalt wünschenswert, um ein gutes Volumen und eine feine Krume zu erzielen. Für Kuchen oder Plätzchen ist ein niedriger und weicher Glutengehalt besser geeignet, um ein zartes und mürbes Gebäck zu erhalten.
Die Qualität des Mehls hat sich im Laufe der Zeit verändert, je nachdem wie die Anforderungen an das Mehl und die Möglichkeiten der Mehlherstellung waren. Während die Qualität des Mehls früher von der Qualität der Rohstoffe und der Fertigkeit der Müller:innen bestimmt wurde, spielen heute andere Faktoren eine Rolle. Um die Qualität des Mehls zu standardisieren und zu verbessern, wurden verschiedene Methoden der Mehlbehandlung entwickelt. Dazu gehören zum Beispiel die Mehlreifung, die enzymatische Mehlbehandlung oder die Zugabe von Mehlbehandlungsmitteln. Mehlbehandlungsmittel sind Zusatzstoffe, die dem Mehl zugesetzt werden, um die Verarbeitungseigenschaften zu verbessern. So können zum Beispiel Emulgatoren und Säureregulatoren die Teigbe-schaffenheit verändern.
Die Mehlbehandlung im Biobereich ist nicht völlig ausgeschlossen, aber deutlich eingeschränkter als im kon-ventionellen Bereich. Es gibt nur wenige Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbin-säure (Vitamin C), Monocalcium-phosphat, Magnesiumcarbonat oder Malz, die im Biobereich erlaubt sind.
Qualitätssicherung ohne Hilfs- und Zusatzstoffe
Die Spielberger Mühle verzichtet kom-plett auf Hilfs- und Zusatzstoffe. Für die optimale Mehlqualität sorgt hier die Auswahl der passenden und qualitativ hochwertigen Rohstoffe. Die Müller:innen mischen verschiedene Quali-täten, um die Mehle optimal backfähig zu machen. Dazu benötigt es viel Gefühl und Erfahrung sowie handwerk-liches Können der Müller:innen.
Gut zu wissen:
Bevor ein Getreide zu Mehl vermahlen wird durchläuft es eine Vielzahl an Reinigungsschritten.
Vollkornmehl wird zunächst in 32 Passagen vermahlen und am Ende wieder zusammen gemischt.
Die Mehltype gibt an, wie hoch der Mineralstoffgehalt des Mehls ist. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten.
Die Mehltype hat auch Einfluss auf die Farbe und die Backeigenschaften des Mehls.
In anderen Ländern gibt es andere Bezeichnungen für die Mehltypen. Zum Beispiel wird in Italien das Pizzamehl als Tipo 00 bezeichnet, was einem Weizenmehl Type 405 entspricht.
Mahlerzeugnisse findest du im Sortiment der Spielberger Mühle aus Dinkel, Gerste, Roggen, Weizen, Emmer und vielem mehr.
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