Während Mais bei uns eher selten auf dem Speiseplan steht, ist er in Südeuropa und vor allem in Mittel- und Südamerika bis heute ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Und das zu Recht, denn Mais ist ein wertvolles Lebensmittel, das viele gesunde Inhaltsstoffe enthält. Aufgrund zunehmender Glutenunverträglichkeit gewinnt der Mais bei uns auch immer mehr an Bedeutung. Denn er ist von Natur aus glutenfrei und deshalb auch für Menschen mit Zöliakie geeignet.
Mais ist aber nicht nur ein wichtiges Getreide für die Ernährung von Menschen und Tieren, sondern auch ein Rohstoff für die Herstellung von Biokunststoffen und Biokraftstoffen. Deshalb gehört Mais heute weltweit zu den am häufigsten angebauten Getreidearten.
Der Mais stammt ursprünglich aus Mittelamerika, wo er vor etwa 7000 Jahren aus dem Wildgras Teosinte gezüchtet wurde. Teosinte ist die Urform des heutigen Mais und hat die gleiche Chromosomenzahl und Blütenstruktur wie Mais. Von Mittelamerika aus verbreitete sich der Mais und wurde zum Grundnahrungsmittel vieler indigener Völker. Mit der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus gelangte der Mais nach Europa, wo er zunächst als Zierpflanze angebaut wurde. Später breitete er sich über Südeuropa, den Vorderen Orient und Afrika aus.
Der Mais benötigt durch seine Herkunft besondere klimatische Bedingungen. Er ist sehr wärmeliebend und bevorzugt humusreiche, krümelige Böden mit einer guten Wasser- und Nährstoffspeicherfähigkeit. Der Anbau von Mais im Ökolandbau bringt deshalb einige Probleme mit sich. Sein hoher Nährstoffbedarf erfordert eine gute Fruchtfolgeplanung und eine ausreichende Menge und Qualität an Stallmist oder Gründünung. Außerdem muss die Unkrautregulierung rechtzeitig und mehrmals durchgeführt werden, um die Konkurrenz zum Mais zu minimieren. Deshalb hatte der Maisanbau lange Zeit nur eine geringe Bedeutung im Ökolandbau.
Der Speisemais für die Produkte der Spielberger Mühle wie Maismehl, Polenta oder Cornflakes wächst in Italien, wo das Klima für den Anbau ideal ist. Mit zunehmender Bedeutung der Tierhaltung im Ökolandbau wächst auch in Deutschland die Anbaufläche von Mais, allerdings hauptsächlich für Futtermais. In der konventionellen Landwirtschaft wird Mais hingegen vermehrt für Biogasanlagen genutzt. Dies führt zu hohen Subventionen und steigenden Pachtpreisen für die landwirtschaftlichen Flächen. Die Biolandwirtschaft gerät dadurch unter Druck, da sie die hohen Pachtkosten kaum noch aufbringen kann.
Mais wird auf verschiedene Weise verarbeitet, je nachdem, welches Produkt daraus entstehen soll. Für die Maisverarbeitung wird zunächst die harte äußere Schale mechanisch abgerieben und die Körner anschließend grob zerkleinert. Diese so genannten Maisgrits werden anschließend zum Beispiel zu Cornflakes weiterverarbeitet. Auch für Maismehl oder Polenta wird die Schale entfernt, denn sie würde strohig und hart schmecken. Während Maismehl fein vermahlen ist, wird für Polenta der Grießanteil verwendet.
Für die Cornflakes der Spielberger Mühle werden die groben „Maisgrits“ in Salzwasser und mit etwas Honig gekocht, ausgewalzt und anschließend geröstet. Dieses Verfahren ist sehr viel schonender als das sonst häufig verwendete Extrusionsverfahren, bei dem Maisbrei unter hohem Druck zu Flakes gespritzt wird.
Mais ist ein vielseitiges Getreide, das in der Küche zu verschiedenen Gerichten verarbeitet werden kann. Besonders häufig wird Mais in Form von Cornflakes zum Frühstück verzehrt. Zusammen mit Obst und Milchprodukten stellen die Cornflakes der Spielberger Mühle ein gesundes Frühstück dar. Da Mais kein Gluten enthält ist er auch für eine glutenfreie Ernährung gut geeignet. Vor allem in Form von Maismehl zum Backen von Brot, Kuchen, Tortillas oder Nudeln. Da Maismehl allerdings kein Gluten enthält, sollte man zum Backen immer Mehlmischungen aus verschiedenen Getreiden verwenden. Besonders bekannt sind Tortillas, ein Grundnahrungsmittel in der mexikanischen Küche. Dabei handelt es sich um dünne Fladenbrote aus Maismehl, Wasser und Salz, die auf verschiedene Weise gefüllt werden können. Aber auch Polenta, ein traditionelles Gericht aus der italienischen Küche ist sehr beliebt und kann aus grobem Maisgrieß zu herzhaften Gerichten oder aus feinem Maisgrieß zu Desserts verarbeitet werden.
Gut zu wissen:
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