Das Angebot an Produkten aus Dinkel hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Dinkel gilt als gesundes und bekömmliches Getreide und auch als ideales Getreide für den Bioanbau. Obwohl er im Vergleich zu Weizen weniger Ertrag erzielt und aufwändiger zu verarbeiten ist, bringt Dinkel einige Vorteile mit sich. Durch seine festsitzende Spelzhülle, die den Dinkel vom Weizen unterscheidet, ist der Dinkel sehr robust gegenüber Schädlingen und geschützt vor möglichen Umwelteinflüssen.
Als Urgetreide wurde Dinkel mit dem Beginn der Biobewegung wiederentdeckt. Die rund 7000 Jahre alte Kulturpflanze war lange das wichtigste Brotgetreide. Mit der Intensivierung der Landwirtschaft und dem verstärkten Einsatz von Kunstdünger geriet die Sorte in Vergessenheit. Da Dinkel auf die Gabe von Stickstoffdünger - anders als Weizen – kaum mit einer Erhöhung des Ertrags reagiert, lassen sich mit Weizen höhere Erträge erzielen.
Im Bioanbau werden dagegen die positiven Eigenschaften des Getreides geschätzt. Neben dem fein-nussigen Geschmack, zeichnet sich Dinkel dadurch aus, dass er auch in niederschlagsreicheren Gebieten und höheren Lagen gut gedeiht. Geschützt durch feste Spelzen sind die Körner weniger anfällig für Schädlinge, Pilzerkrankungen und Umwelteinflüsse. Die festsitzende Spelzhülle muss jedoch durch einen zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden, was den Dinkel durch den erhöhten Arbeitsaufwand für die konventionelle Landwirtschaft unbeliebt macht. 
Dinkel wird häufig als „Urgetreide“ bezeichnet. Doch wie ist diese Bezeichnung entstanden?
Der Hintergrund dafür ist, dass Dinkel durch sein Nischendasein in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts kaum gezüchtet wurde, während sich der Weizen stark veränderte. Als der Dinkel in den 80er Jahren durch die Biobewegung wiederentdeckt wurde, galt er durch sein urtümliches Aussehen als Urgetreide.
Vor allem die alten Dinkelsorten sind heute sehr beliebt, da Neuzüchtungen durch ihre Zuchtziele, die darauf ausgelegt sind den Anbau und die Backfähigkeit zu verbessern, wenig auf die Nährwerte ausgerichtet sind.
Es gibt einige Ur-Dinkelsorten, die inzwischen bekannt sind. Die Schweizer Interessensgemeinschaft Dinkel konzentriert sich darauf in ihrer Arbeit. Peter Kunz von der biodynamischen Getreidezüchtung in der Schweiz warnt eindringlich: „Wenn Dinkel züchterisch nicht weiterentwickelt wird, stirbt er früher oder später aus.“ Schon heute sind die alten Dinkelsorten sehr viel krankheitsanfälliger als noch vor wenigen Jahren. Peter Kunz widmet sich deshalb zusammen mit Cathrin Cuendet, die mittlerweile auf Gut Mönchhof in Meissner forscht, seit Anfang der 1980er Jahre der Dinkel-Züchtung. Seither ist eine Reihe von biodynamischen Dinkelsorten gezüchtet worden.
In der Regel handelt es sich um Sorten, die an die Bedingungen einzelner Regionen angepasst sind.
Im Gegensatz zur konventionellen Züchtung gibt es deshalb nicht die eine Sorte, sondern eine ganze Bandbreite, die in bundesweiten Anbauversuchen und diversen Backtests bewertet werden. Bei Ihrer Arbeit haben sich die Züchter:innen um Merkmale gekümmert wie Standfestigkeit, Krankheitsanfälligkeit, Backqualität aber auch um Geschmack und Verträglichkeit.
Er wird kurz vor der Reife geerntet. Durch diesen Reifezustand ist er allerdings nicht so lange haltbar und muss nach dem Dreschen getrocknet und leicht über Buchenholzfeuer gedarrt werden. Auf diese Weise erhält der Grünkern eine olivgrüne Farbe und sein typisch würziges, nussigrauchiges Aroma. Lange Zeit galt der Grünkern aufgrund seines Aromas als Spezialität.
Dinkel kann in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Für Brote, Brötchen, Spätzle, Pfannkuchen und andere Backwaren eignet sich Dinkel als Mehl. Die ganzen Körner eignen sich durch den nussigen Geschmack gut als Beilage und lassen sich wie Reis zubereiten. Dinkelschrot ist besonders für Brotaufstriche und Gemüsebratlinge geeignet. Dinkel findet ihr bei uns außerdem in Nudeln, Suppeneinlagen, Flocken, Grieß, Couscous und unseren Backmischungen.
Gut zu wissen:
dinkel.pdf