Mehlqualität

Mehl aus kontrolliert biologischem Anbau kommt ohne chemische Dünger, Pestizide oder gentechnisch veränderten Organismen aus. Dadurch schont Biomehl die natürlichen Ressourcen wie Boden, Wasser und Artenvielfalt. Außerdem enthält das Mehl weniger Rückstände von Schadstoffen und mehr Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe als konventionelles Mehl. Biomehl hat oft ein intensiveres Aroma und eine bessere Backqualität als konventionelles Mehl. Doch auch zwischen verschiedenen Biomehlen gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede. 

Die Qualität eines Demeter-Mehls geht jedoch weit darüber hinaus. Demeter-Mehl hat oft ein feineres Aroma und bessere Backeigenschaften als Bio-mehl, da es aus hochwertigeren Getreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Einkorn besteht und mehr Lebenskraft und Vitalstoffe enthält. Außerdem schützt Demeter-Mehl die Umwelt noch mehr als Biomehl, indem es die Artenvielfalt erhält, den Humusaufbau fördert und den Klimawandel mindert.

Qualitätsparameter für Mehl

Die Qualität des Mehls hängt vor allem von dem Backergebnis ab, das man mit dem Mehl erzielen kann. 
Dabei spielen verschiedene Faktoren eine Rolle, wie zum Beispiel der Mineralstoffgehalt, der Eiweißgehalt, der Gluten- oder Klebergehalt und die Feuchtigkeit des Mehls. Je nach Mehltype und Getreidesorte variieren diese Eigenschaften und beeinflussen die Teigstruktur, die Konsistenz der Kruste und das Gebäckvolumen. 

Für die Mikroorganismen aus der Hefe oder dem Sauerteig spielt die Mehlqualität eine wichtige Rolle. Sie wandeln die Stärke im Mehl in Gase um wodurch sich die Poren bilden. Das so genannte Klebereiweiß (=Gluten) sorgt dafür, dass diese Poren auch nach dem Backvorgang erhalten bleiben. 
Das Ergebnis der Sauerteigführung hängt entscheidend von den Fähig-keiten der Bäcker:innen ab, aber auch von der Zusammensetzung des Mehls. Damit im Teig ausreichend Gasblasen gebildet werden, muss genug Stärke vorhanden sein. Wird der Teig beim Backen über 55°C erhitzt, sterben die gasbildenden Mikroorganismen ab. 
Nun ist das Gashaltevermögen des Teiges gefragt. Dieses wird beeinflusst durch die Menge und die Elastizität des Feuchtklebers. Ist der Kleber zu dehnbar, neigt ein Teig dazu „davonzulaufen“, ist der Kleber zu „bockig“ setzt er dem Gasdruck einen zu hohen Widerstand entgegen.

Beeinflussung der Qualität

Ursprünglich enthielt ein traditionell hergestellter Teig nichts anderes als Mehl, Wasser, Salz und Hefe und die Qualität eines guten Brotes hing von der Handwerkskunst der Müller:innen und Bäcker:innen ab. Heute mischen viele Bäcker:innen weitere Zutaten und Zusatzstoffe hinzu um die Backeigenschaften des Teiges zu verbessern. Diese Hilfsmittel, die zum Teil auch im Biobereich zugelassen sind, vereinfachen den Backprozess und sorgen dafür, dass das Brot schnell und preisgünstig hergestellt werden kann.

Hilfsmittel in der konventionellen Müllerei und Bäckerei

In der konventionellen Müllerei und Bäckerei sind verschiedene Hilfsmittel zugelassen, die die Qualität, Haltbarkeit und Verarbeitbarkeit von Mehl und Backwaren verbessern sollen. Dazu gehören Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure, Amylasen oder Proteasen, die den Klebergehalt, die Teigstabilität oder die Gärung beeinflussen. Genauso wie Emulgatoren, Enzyme, Säureregulatoren oder Farbstoffe, die die Teiglockerung, die Krustenbildung oder die Frischhaltung verbessern. 
Verarbeitungshilfsstoffe oder technische Hilfsstoffe müssen bei Mehl- und Backwaren nicht deklariert werden, da sie rechtlich nicht als Zutaten gelten. Sie werden nach der Verarbeitung wieder aus dem Lebensmittel entfernt oder inaktiviert. Nur geringe Rückstände können noch im Endprodukt vorhanden sein wie zum Beispiel Enzyme, Trennmittel oder Schmiermittel.
Allerdings gibt es immer mehr Kritik an den Hilfsmitteln, da sie den Geschmack und die Natürlichkeit der Backwaren beeinträchtigen und möglicherweise gesundheitliche oder ökologische Risiken bergen. 

Mehlbehandlungsmittel im Biobereich

Im Biobereich sind Mehlbehandlungsmittel nicht völlig Getreidesorte auf dem richtigen Boden anzubauen. Neben der Auswahl des geeigneten Rohstoffs greift die Spielberger Mühle zu weiteren Maßnahmen. Der Verzicht auf die Mehlbehandlungsmittel macht es jedoch schwieriger ein backstarkes Mehl zu produzieren. Deshalb ist es umso wichtiger, die richtige ausgeschlossen, aber es gelten strengere Regeln als im konventionellen Bereich. So dürfen nur natürliche oder naturidentische Mehlbehandlungsmittel verwendet werden, die in der EU-Öko-Verordnung oder in den Richtlinien der Bio-Anbauverbände zugelassen sind. Dazu gehört beispielsweise die Ascorbinsäure, die aus natürlichen Quellen wie Maisstärke gewonnen wird und die Teiglockerung und Krustenbildung fördert. Aber auch Monocalciumphosphat, Magnesiumcarbonat und Enzyme, die aus natürlichen Mikroorganismen wie Hefe oder Schimmelpilzen gewonnen werden. 

Spielberger Mühle Mehle: Qualität ohne Hilfs- und Zusatzstoffe

Die Verwendung dieser Mehlbehandlungsmittel entspricht nicht dem Qualitätsverständnis der Spielberger Mühle und sind unter den strengen Richtlinien von Demeter, Bioland und anderen Verbänden nicht zugelassen. Aus diesem Grund sind in den Spielberger oder Burgermühle Mehlen keine Mehlbehandlungsmittel enthalten. Schon bevor das Getreide in der Mühle angeliefert wird, werden zum ersten Mal die Qualitätsparameter analysiert. Durch eine geschickte Kombination verschiedener Qualitäten und die Steuerung der Anlieferung dieser Getreidepartien sorgt der Spielbergereinkauf dafür, dass stets der passende Rohstoff in den Silos der Mühle lagert. Auch bei sorgfältiger Rohstoffauswahl kommt dem Fingerspitzengefühl und der Erfahrung der Müller:innen eine hohe Bedeutung zu. An der Regelung der zahllosen Prozesse und dem sen-siblen Mischen der Typenmehle aus den insgesamt rund 32 Passagenmehlen (s. dazu Warenkunde Mehle) zeigt sich die wahre Müllerskunst.

Fazit

Spielberger demeter Mehle haben beste Backeigenschaften auch ohne Zusatz-stoffe. Dafür wählen wir nur Getreide mit sehr guten Backeigenschaften aus. Die Haushaltsmehle der Spielberger Mühle besitzen dabei dieselbe hohe Backqualität wie sie auch die anspruchsvollen Handwerksbäcker:innen erwarten.

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