Anbau und Herkunft
Die ursprüngliche Heimat von Buchweizen ist Zentral- und Ostasien. Bis heute wird er in Russland, Japan und China besonders häufig angebaut. In Europa wurde Buchweizen ab dem späten Mittelalter kultiviert und war lange weit verbreitet. Durch die Kultivierung der Kartoffel verlor der Buchweizen zunehmend an Bedeutung. Buchweizen ist sehr wärmeliebend und keimt erst ab Bodentemperaturen von 10° Celsius. Aus diesem Grund wird Buchweizen erst ab Mitte Mai ausgesät. Innerhalb von 10 bis 12 Wochen reifen die von einer harten Schale umgebenen Nüsschen heran. Interessant an einer Buchweizenpflanze ist, dass sie zugleich blüht und Früchte trägt. Für Landwirt:innen ist es daher nicht einfach, den optimalen Erntezeitpunkt zu finden. Buchweizen wird geerntet, wenn ein großer Teil der Samen reif aber noch nicht abgefallen ist.
Mit seinen langen Wurzeln ist Buchweizen in der Lage, Stickstoff im Boden zu binden und dadurch die Bodenfruchtbarkeit zu verbessern. Dies ist einer der Gründe, warum Buchweizen heute häufig als Unter- oder Zwischensaat angebaut wird. Bei Bienen ist Buchweizen sehr beliebt, er bekämpft Nematoden (parasitäre Fadenwürmer) im Boden und bereitet deshalb den Acker gut für einen späteren Gemüse- oder Kartoffelanbau vor.
Auch wenn Buchweizen an vielen Standorten gedeiht, wird er nur selten in größerem Umfang angebaut. Denn für Landwirt:innen müssen die Ertragsaussichten verlässlich kalkulierbar sein. Das setzt warme Temperaturen im Sommer, sowie kalkarme und durchlässige Böden voraus. Buchweizen gedeiht besonders in den östlichen Regionen Europas gut.
Verarbeitung
Die Früchte des Buchweizens sind kleine, dreikantigen Nüsschen mit scharfen Kanten und glatten Oberflächen. Die Schale ist sehr hart, ungenießbar und muss vor dem Verzehr entfernt werden. Das mineralstoffreiche Samenhäutchen bleibt dabei erhalten. Dieser Vorgang wird in spezialisierten Schälmühlen durchgeführt. Beim Schälen gehen viele der zarten Körner zu Bruch, werden abgesiebt und zu Buchweizenmehl verarbeitet.
Verwendung
Buchweizen kann vielfältig verwendet werden - er schmeckt gekocht, gekeimt oder geröstet. Kurz in der Pfanne geröstete Körner verleihen Salaten, Bowls und Müslis ein nussiges Aroma. Der herbe, nussige Geschmack kommt als Suppeneinlage, im Auflauf oder als Beilage am besten zur Geltung. Flocken aus Buchweizen schmecken gut im Müsli und geben Bratlingen einen aromatischen Geschmack.
Alternativ ist Buchweizen auch keimfähig und kann gekeimt zu Bratlingen oder Süßspeisen weiterverarbeitet werden. Gekeimter Buchweizen ist besonders wertvoll, da beim Keimvorgang zahlreiche Enzyme und Vitalstoffe aktiviert werden. Da Buchweizenmehl kein Gluten enthält, gehen reine Buchweizen-Backwaren nicht auf. Dennoch gibt es in allen Teilen der Welt leckeres Gebäck aus Buchweizenmehl wie beispielsweise Blinis in Russland, Galettes in Frankreich oder „buckwheat cakes“ in Amerika. Dabei wird in den Rezepten meist eine Mischung aus Buchweizen und anderem Mehl verwendet. Flaches Gebäck, wie Pfannkuchen gelingenaber auch mit Buchweizenmehl pur.
In der glutenfreien Küche sorgen abgestimmte Mischungen, zum Bei- spiel mit Reis-, Mais-, Hirsemehl und einem Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, für ein gutes Backergebnis.
Einige Rezepte und glutenfreie Rezepte findet ihr auf unserer Homepage.
Gut zu wissen:
- Buchweizen gehört zu den Pseudogetreiden.
- Gekeimter Buchweizen ist besonders wertvoll. Beim Keim- vorgang werden zahlreiche Enzyme und Vitalstoffe aktiviert.
- Buchweizen enthält neben reichlich Kohlenhydraten viel hochwertiges Eiweiß und wichtige Mineralstoffe.
- Buchweizen enthält kein Gluten und ist deswegen auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet.
- In der Fruchtschale des Buch- weizenkorns steckt der rote Farb- stoff Fagopyrin, welcher nach übermäßigem Verzehr bei Sonnenbestrahlung zu Hautaus- schlag führen kann.
Buchweizen findest du im Sortiment der Spielberger Mühle als Getreide, Flocken und Mahlerzeugnisse.
buchweizen.pdf
