Grieß wird häufig mit frühen Erinnerungen verknüpft, da Grießbrei ein beliebtes Nahrungsmittel bei Säuglingen ist. Doch Grieß bietet noch viel mehr Möglichkeiten. In letzter Zeit erlebt Grieß eine Renaissance, denn Grieß ist vielfältig und ein wahrer Allrounder in der Küche. Außerdem verfügt Grieß, wenn er wie bei der Spielberger Mühle, Schalenteile und Keim enthält, über zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe.
Grieß ist ein Produkt, das im Mahlprozess anfällt. Er entsteht nach der ersten Zerkleinerung des Getreidekorns. Hierbei zerfällt das Korn zu Mehl, Grieß und Schalenteilen mit Keimling. Bei der Grießfraktion handelt es sich um durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen. Sie sind etwas härter als der umgebende Mehlkörper und besitzen eine Korngröße zwischen 300 und 1000 μm. Je nach Vermahlungsgrad wird dabei zwischen feinem, mittleren und groben Grieß unterschieden.
Nach jedem Mahlschritt wird der Grieß von den übrigen Mehlpartien durch Sieben abgetrennt. Je härter das Korn, desto höher die Grießausbeute. Wird der Grieß nicht direkt benötigt, wird er in weiteren Mahlschritten zu Mehl vermahlen. Neben diesem klassischen Grieß fällt außerdem Feingrieß mit einer Korngröße von 150 bis 300 μm an - so genannter Dunst.
VerwendungNeben dem klassischen Brei bietet Grieß eine große Vielfalt an Rezeptvarianten. Je nach Getreideart bieten sich hier verschiedene Möglichkeiten.
Hartweizengrieß hat die Eigenschaft beim Kochen recht fest zu bleiben und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Nudeln und anderen Teigwaren, Aufläufen, Kroketten oder Grießklößchen und Quark-Nocken.
Eine Grießspezialität ist auch Polenta, die traditionell aus Maisgrieß zubereitet wird. Wie beim Weizen gibt es auch beim Maisgrieß verschiedene Vermahlungsgrade. Polenta ist dabei die feinste Vermahlungsstufe. Sie kann cremig oder als feste Grießschnitten, überbacken oder ausgebraten, zu deftigen Fleischgerichten oder Pilzen zubereitet werden. Polenta schmeckt auch als süße Variante sehr gut. Grießschnitten lassen sich aber auch aus anderen harten Getreidesorten herstellen, z.B. aus Hirsegrieß oder Hartweizengrieß.
Die weicheren Getreidearten wie (Weich-)Weizen oder Dinkel eignen sich dagegen eher für Suppen, Brei oder Pudding, da der Grieß etwas leichter zerkocht und Gerichten somit eine dickflüssige, cremige Konsistenz verleiht. Die wohl bekanntesten Gerichte sind klassischer Grießbrei oder Grießflammeri. Leckere Rezeptideen hierzu finden Sie hier auf unserer Homepage.
Im Gegensatz zu Mehl besitzen Teige, die aus Grieß oder aus einer Mehl-Grieß-Mischung hergestellt werden, eine griffigere Konsistenz. Das ist auch der Grund, weshalb alle klassischen Nudeln und insbesondere die typisch italienische Pasta aus Hartweizengrieß hergestellt werden. Teig aus Weizenmehl wäre viel zu weich und ließe sich nicht sehr gut weiterverarbeiten. Weitere Verarbeitungsmöglichkeiten ergeben sich bei Mischungen von Mehl mit Grieß. So enthält zum Beispiel das Spätzle- und Nudelmehl der Spielberger Mühle einen Anteil an Feingrieß (Dunst), der die Zubereitung von Teigwaren erleichtert. Mehl-Grieß-Mischungen ergeben auch bissfeste Teigtaschen oder die Basis von feinem Gebäck.
Gut zu wissen:
griess.pdf