Urgetreide sind lange Zeit in Vergessenheit geraten, gewinnen nun aber wieder an Bedeutung. Sie zeichnen sich durch ihren besonderen Geschmack, ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und ihre ernährungsphysiologischen Vorteile aus. Urgetreide wie Dinkel, Einkorn, Emmer oder Urroggen sind zudem robust und genügsam im Anbau und tragen zur Erhaltung der biologischen Vielfalt bei.
Urgetreide sind alte Getreidearten, die schon vor vielen Tausend Jahren angebaut, aber später von modernen Sorten wie Weizen und Roggen verdrängt wurden. Zu den Urgetreiden gehören zum Beispiel Dinkel, Einkorn, Emmer, Urroggen und Kamut. Aber auch die Gerste. Sie ist eine der ältesten Getreidearten überhaupt und hat sich im Laufe der Zeit kaum verändert. Außerdem ist sie eng verwandt mit anderen Urgetreiden wie Einkorn und Emmer.
Urgetreide werden immer beliebter, da sie bis heute in ihren typischen Merkmalen, ihrer Nährstoffzusammensetzung und in ihrer Verträglichkeit weitgehend unverfälscht erhalten geblieben sind. Die Urgetreidearten haben einige gemeinsame Eigenschaften, die sie von modernen Getreidesorten unterscheiden. Sie sind meist Spelzgetreide, das heißt ihr Korn ist von einer festen Hülle umgeben, die sie vor Schädlingen und Umwelteinflüssen schützt. Außerdem sind sie robust und genügsam im Anbau und kommen mit nährstoffarmen und trockenen Böden aus. Aber auch ihr besonderer Geschmack und ihre gesundheitlichen Vorteile zeichnen die Urgetreide aus.
Doch auch Urgetreide wurden gezüchtet, aber nicht so stark wie moderne Getreidesorten. Die Züchtung von Urgetreide hatte vor allem das Ziel, die typischen Eigenschaften der Pflanzen zu erhalten und sie an die veränderten Klima- und Umweltbedingungen anzupassen. Die Züchtung von modernen Getreidesorten hatte hingegen vor allem das Ziel, den Ertrag und die Toleranz gegenüber Pestiziden zu steigern.
Urgetreide sind meist teurer als moderne Getreidesorten, da sie ertragsärmer, pflegeintensiver und schwieriger zu verarbeiten sind.
Außerdem benötigen sie eine zusätzliche Spelzentfernung nach der Ernte, was die Produktion aufwendiger macht. Deshalb werden Urgetreide nur n geringen Mengen angebaut und vertrieben.
Urgetreide tragen jedoch maßgeblich dazu bei, die Biodiversität in unserer Landschaft zu erhalten. In ihren Ansprüchen sind sie deshalb ideal für den biologischen Anbau geeignet.
Urgetreide haben sich im Laufe der Zeit aus Wildgräsern entwickelt oder sind durch natürliche Kreuzungen entstanden. Wie alle Getreidearten haben auch die Urgetreide ihre Wurzeln im östlichen Mittelmeerraum in dem Gebiet zwischen Mittelmeer und Persischem Golf. Dort begannen vor rund 10.000 Jahren die Menschen sesshaft zu werden und Getreide anzubauen. Die ältesten Getreidearten sind Einkorn und Emmer, die im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris kultiviert wurden. Später breiteten sich die Urgetreide in verschiedenen Teilen Europas aus.
Da beim Emmer pro Ährenspindel zwei Körner wachsen, wird er im Vergleich zum Einkorn als Zweikorn bezeichnet. Emmer ist sehr robust und anpassungsfähig. Er kann gut auf trockenen und nährstoffarmen Böden wachsen und ist resistent gegen schädliche Umwelteinflüsse und Pilzbefall.
Heute gibt es verschiedene Emmersorten, die sich in ihrer Farbe, ihrem Ertrag, ihrer Backqualität und ihrer Resistenz unterscheiden. Der schwarze Emmer hat einen dunkeln Spelz und einen nussigen Geschmack. Er ist besonders robust und resistent gegen UV-Strahlen. Er eignet sich gut für Brot und Pasta. Eine weitere Sorte ist der weiße Emmer, der einen milden Geschmack besitzt, weniger ertragreich und besser zum Backen geeignet ist als der schwarze Emmer. Der rote Emmer hat einen rötlichen Spelz und einen würzigen Geschmack. Er ist ertragsstärker als weißer Emmer, aber schlechter zum Backen geeignet.
Seit seiner Wiederentdeckung vor rund 80 Jahren ranken sich zahlreiche Legenden um den Khorasan Weizen. Das Korn soll im Grab eines Pharaos gefunden worden sein. Der Khorasan Weizen ist eine alte Sorte des Sommerweizens, die nach genetischen Untersuchungen eine natürliche Hybride aus Hartweizen und einer Weizen-Wildform ist. Er stammt vermutlich aus der historischen Region Chorasan im Vorderen Orient. Eine kanadische Initiative hat den Khorasan Weizen aus biologischem Anbau unter dem Namen Kamut® schützen lassen und sich für seine Verwendung eingesetzt. Als Kamut® darf nur Getreide angeboten werden, das in Kanada und in einem begrenzten Gebiet in Nordamerika biologisch angebaut wird.
Ursprünglich existierte der Weizen in vielen Farbnuancen von Gelb bis Weinrot. Die konventionelle Züchtung hat diese Vielfalt jedoch vernachlässigt und sich auf eine bräunliche Art festgelegt. Die biodynamische Züchtung hat den Rotkornweizen wieder zum Leben erweckt, da sie sich für die Biodiversität einsetzt. Die roten Körner haben nicht nur eine schöne Optik, sondern auch einen gesundheitlichen Nutzen durch die Anthocyane in der Samenschale. Anthocyan, ein sekundärer Pflanzenstoff der als Antioxidans und Zellschutz wirkt, ist auch für die weinrote Färbung des Korns verantwortlich.
Die Sorte „Roter Älpler“ wächst auf dem biodynamischen Rahlenhof in Ravensburg und wird bei uns in der Spielberger Mühle zu Mehl und Flocken verarbeitet.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Getreidearten, die mehrere Körner pro Spindel besitzen, hat der Einkorn die Besonderheit, dass an den Ähren des Getreides aus jeder Spindel nur ein einzelnes Korn wächst. Der Name Einkorn ist somit eine Beschreibung der morphologischen Besonderheit des Getreides.
Einkorn ist recht anspruchslos in Bezug auf die Qualität des Bodens. Außerdem ist er resistent gegen viele Schädlinge wie Wurzelfäule, Spelzenbräune oder den Mutterkorn-Pilz und kann sich besser gegen die Konkurrenz von Ackerunkräutern durchsetzen als moderner Weizen.
Seine goldgelbe Farbe ist auf den hohen Gehalt an Carotinoiden zurückzuführen. Einkorn soll unter allen Getreidearten den höchsten Carotin-Gehalt aufweisen. Außerdem hat Einkorn einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack, der sich in verschiedenen Back- und Teigwaren bemerkbar macht. Er eignet sich für Brot, Pasta, Gebäck oder Müsli, hat jedoch andere Backeigenschaften als Weizen und benötigt oft andere Rezepte oder Mischungen mit anderen Mehlen.
Alle Urgetreidearten sind mit dem Weizen verwandt und können deshalb ähnlich verwendet werden. Sie können als Ganzes Korn gekocht oder gekeimt und als Beilage oder in Salat, Risotto oder Eintopf verwendet werden. Ihr nussiger und aromatischer Geschmack und ihre feste Konsistenz verleihen den Gerichten eine besondere Note. Aber auch als Mehl zum Backen sind die Urgetreide gut geeignet. Sie verleihen Brot, Brötchen, Kuchen, Pasta, Pizza oder Pfannkuchen eine schöne Farbe und einen würzigen Geschmack. Allerdings sind sie nicht so gut zum Aufgehen geeignet wie Weizenmehl und erfordern oft eine Anpassung der Rezepte. Aber auch zu Flocken gewalzt für Müsli, Porridge, Bratlinge, Kekse oder Müsliriegel kann das Urgetreide verwendet werden. Durch seinen hohen Ballaststoffgehalt sättigen diese lange. Zu Grieß zerkleinert kann das Urgetreide für Süßspeisen, Aufläufe oder Klöße verwendet werden.
Gut zu wissen:
urgetreide.pdf