Reis
Zu den wichtigsten Getreidearten der Welt gehört Reis, denn über die Hälfte der Weltbevölkerung ernährt sich hauptsächlich davon. In über 100 Ländern wird Reis angebaut, darunter auch in Höhenlagen von bis zu 3000 Metern. Rund 90 % des globalen Reisanbaus konzentriert sich auf Asien, besonders in Ländern wie China, Indien und Indonesien.
Schätzungen zufolge gibt es weltweit mehr als 100.000 Reissorten. Diese werden in erster Linie nach der Kornlänge kategorisiert: rund, mittel oder lang. Jede Sorte unterscheidet sich zudem in Geschmack, Textur und Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Anbau und Herkunft
Der Reis stammt ursprünglich aus Asien, wo er schon seit mehreren tausend Jahren angebaut wird. Die ältesten archäologischen Funde von Reiskörnern und Spelzen datieren auf das Jahr 5000 vor Christus im Yangtze-Delta im Süden Chinas. Von dort breitete sich der Reis nach Indien, Südostasien, Afrika und Europa aus.
Heute wird der Reis in verschiedenen Regionen der Welt angebaut, je nach Klima und Bodenbeschaffenheit. Die meisten Reisanbaugebiete liegen in Asien, wo 95% des weltweit geernteten Reises verzehrt wird. Die wichtigsten Reisproduzenten in Asien sind China, Indien und Thailand. Es gibt aber auch Reisanbau in Europa (vor allem in Italien, Spanien und Frankreich), Afrika und Amerika.
Dabei unterscheidet man zwischen zwei Hauptmethoden des Reisanbaus, dem Nassreisanbau und dem Trockenreisanbau. Der größte Teil des Reises stammt allerdings aus dem Nassreisanbau, wobei die Reisfelder mit Wasser geflutet werden und die Pflanzen 20-30 cm tief im Wasser stehen. Diese Methode ist vor allem für tropische und subtropische Regionen geeignet, wo es viel Niederschlag und Flusswasser gibt. Durch den Nassreisanbau werden die Pflanzen vor Unkraut und Schädlingen geschützt und eine gleichmäßige Temperatur gewährleistet. Allerdings erfordert diese Anbaumethode viel Wasser und Arbeit, liefert aber auch hohe Erträge.
Der Trockenreisanbau ist eine Methode, die in Gebieten mit wenig Niederschlag oder im Gebirge angewendet wird. Dabei wird der Reis direkt in die trockene Erde gesät oder als Setzling gepflanzt. Das Wasser kommt nur vom Regen oder von künstlicher Bewässerung. Diese Methode spart Wasser und Arbeit, liefert aber geringere Erträge. Beim Trockenreisanbau werden spezielle Reissorten verwendet, die trockenheits- und kältetolerant sind, wie zum Beispiel der Bergreis, der in den Hochländern von Asien und Afrika angebaut wird. In Europa, speziell in Italien, wird Reis häufig auf trockenen Feldern ausgesät und erst nach dem Wachstum der Pflanzen geflutet. Diese Methode wird insbesondere für den berühmten italienischen Risottoreis angewendet.
Sorten/Besonderheiten
Es gibt viele verschiedene Reissorten, die sich in Form, Farbe, Geschmack und Zubereitung unterscheiden. Die bekanntesten Reissorten werden in drei Gruppen unterschieden: Rund-, Mittel-, Langkornreis
Die verschiedenen Reissorten unterscheiden sich nicht nur in ihrem Aussehen, sondern auch in ihrem Kochverhalten. Generell gilt, 1 Tasse Reis reicht etwa für 2 Personen. Reis sollte vor dem Kochen immer abgespült werden, bis das Wasser klar ist, damit überschüssige Stärke entfernt wird.
Langkornreis
zum Beispiel Jasminreis und Basmati-Reis, kocht eher körnig und bleibt locker. Dadurch eignet er sich gut als Beilage.
Wasserverhältnis: 1.5-2 Tassen pro Tasse Reis
Kochen: Reis und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Deckel auflegen, Herd ausstellen und 20-25 Minuten auf der heißen Platte ziehen lassen, bis alles Wasser aufgenommen wurde.
Mittelkornreis
zum Beispiel Risottoreis, wird beim Kochen weich und etwas klebrig. Dadurch eignet er sich ideal für Risotto und Gerichte bei denen die Textur dicht sein soll.
Wasserverhältnis: 3 Tassen Wasser pro Tasse Reis
Kochen: Reis in Öl kurz anbraten bis er leicht glasig wird, Wasser oder Brühe nach und nach dazu geben und unter häufigem rühren, auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis das gesamte Wasser aufgenommen ist.
Rundkornreis
zum Beispiel Milchreis, gibt beim Kochen viel Stärke ab, wird klebrig und die Körner haften aneinander. Dadurch eignet er sich wunderbar für Sushi und Milchreis.
Wasserverhältnis: 1,25-1,5 Tassen pro Tasse Reis
Kochen: Reis und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Deckel auflegen, Herd ausstellen und 15-20 Minuten auf der heißen Platte ziehen lassen, bis das gesamte Wasser aufgenommen wurde.
Des Weiteren wird Reis wie folgt unterschieden:
Naturreis
Naturreis ist minimal verarbeiteter Reis. Das bedeutet, dass das so genannte Silberhäutchen nicht abpoliert wird. Diese Schicht enthält wertvolle Nährstoffe wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien Naturreis hat einen nussigen Geschmack, ist bissfester und benötigt eine längere Kochzeit als weißer Reis. Da er mehr Nährstoffe und Ballaststoffe enthält, gilt er als gesünder.
Parboiled Reis
In einem speziellen Druckverfahren wird hierfür Naturreis so behandelt, dass ein großer Teil der Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Korns wandern. Erst im Anschluss wird das Silberhäutchen abpoliert, wodurch mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben als bei anderem weißen Reis.
Weißer Reis
Weißer Reis ist Reis, bei dem die äußeren Schichten – die Spelze, die Kleieschicht und der Keimling – vollständig entfernt wurden. Durch diesen Polierprozess erhält der Reis seine charakteristische weiße Farbe und eine weiche, feine Konsistenz. Weißer Reis hat eine kürzere Kochzeit und einen milden Geschmack, enthält jedoch weniger Nährstoffe wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien
Duftreis
Duftreis ist eine Reissorte, die für ihren aromatischen Duft und Geschmack bekannt ist. Zu den bekanntesten Arten gehören Jasminreis und Basmati-Reis. Diese Reissorten haben ein besonderes Aroma, das oft als blumig oder nussig beschrieben wird. Duftreis ist in der Regel langkörnig und bleibt beim Kochen locker und leicht klebrig, was ihn ideal für verschiedene asiatische Gerichte macht.
Wusstest du, dass der Name „Basmati-Reis“ an strenge Kriterien gebunden ist, die sicherstellen, dass nur bestimmte Reissorten aus definierten Anbaugebieten so bezeichnet werden dürfen. Um als echter Basmati-Reis verkauft zu werden, muss der Reis aus speziellen Regionen in Indien oder Pakistan stammen, insbesondere aus den Ausläufern des Himalayas. Diese Regionen bieten die optimalen klimatischen Bedingungen, die für den charakteristischen Duft und das lange Korn des Basmati-Reises notwendig sind.
Unser Reis aus Italien
Seit 1980 baut die Reismühle Riseria Masinari in der Lombardei Bio Reis an. Die Basis für die Reismühle bildet eine eigener landwirtschaftlicher Betrieb, den Marco Masinari auf biodynamische Bewirtschaftung umstellte, weil dies seinen Vorstellungen einer ganzheitlichen Landwirtschaft entsprach und der Reis höchsten Qualitätskriterien genügt.
Eines unserer ältesten Projekte ist die Zusammenarbeit mit Marco Zaffaroni, der die Riseria Masinari in der Lombardei in Italien betreibt. Zu dieser Reismühle gehören mehrere Demeter-Landwirt:innen und Erzeuger:innengemeinschaften von denen wir unseren Reis in Demeter-Qualität beziehen. Nach intensiver Auseinandersetzung mit den verschiedenen Anbaumethoden wendet er seit wenigen Jahren die asiatische Methode an und pflanzt Jungpflanzen in die nassen Felder.
Seniorchef Hans Spielberger hat den Aufbau des Projekts eng begleitet und maßgeblich dafür gesorgt, dass in Deutschland ein Markt für biodynamisch angebauten Reis entstanden ist. Bis heute werden die benötigten Reissorten im Vorjahr abgesprochen und gemeinsam die Mengen festgelegt. Seit 2016 ergänzt asiatischer Basmati-Reis das Sortiment der Spielberger Mühle. In der indischen Provinz Taraori am Fuße des Himalaya wird er von biologisch wirtschaftenden Kleinbäuer:innen angebaut. Hier könnt ihr mehr dazu lesen.
Unser Reis aus Indien
Seit 1997 wächst die demeter-Initiative in Nordindien, am Fuße des Himalaya kontinuierlich. Inzwischen sind mehr als 75.000 Landwirt:innenfamilien in über 800 Orten daran beteiligt biologische Landwirtschaft voranzubringen. Das Demeter-Reisprojekt am Fuße des Himalayas gibt indischen Landwirt:innen eine neue Perspektive. Hier könnt ihr mehr dazu lesen.
