Mais
Während Mais bei uns eher selten auf dem Speiseplan autaucht und gelegentlich sogar als „Gemüse“ angesehen wird, ist diese Getreideart in Südeuropa und vor allem in Mittel- und Südamerika bis heute eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Aufgrund zunehmender Glutenunverträglichkeiten gewinnt Mais auch bei uns an Bedeutung. Dass er heute weltweit zu den am häufigsten angebauten Getreidearten gehört, liegt aber insbesondere daran, dass er wegen seiner hohen Biomasseproduktion als Futtermittel und als Energieträger genutzt wird.
Herkunft
Mais ist eine Getreideart, die ursprünglich aus Mexiko stammt. Spuren zeigen, dass er dort bereits ungefähr 4.000 - 3.500 v. Chr. kultiviert wurde. Christoph Kolumbus entdeckte die Pflanze und brachte sie nach Europa. Schon 1525 wurden in Spanien die ersten Felder damit bebaut. Mais ist ein Sommergetreide, das zum Keimen Temperaturen über 9°C benötigt und das auch sonst sehr wärmeliebend ist. Er gedeiht am besten auf leichten, humusreichen Böden. Im Ökolandbau war Mais lange Zeit nur wenig verbreitet, weil er sehr hohe Ansprüche an die Nährstoffversorgung stellt und - insbesondere im Frühjahr - schwierig hinsichtlich der Unkrautregulierung ist. Der Speisemais für die SPIELBERGER Produkte wie Maismehl, Polenta oder Cornflakes wächst in Italien, weil die klimatischen Voraussetzungen dort sehr viel besser sind. Mit zunehmender Bedeutung der Tierhaltung im Ökolandbau wächst auch in Deutschland die Anbaufläche von Mais - in erster Linie allerdings Futtermais. In der konventionellen Landwirtschaft nimmt der Anbau von Mais für Biogasanlagen in den letzten Jahr stark zu. Durch die hohen Subventionen, die für die Landwirt:innen hierbei zu erzielen sind, steigen die Pachtkosten für landwirtschaftliche Flächen sehr stark an. Dies wird zunehmend zu einer Bedrohung für die Biolandwirtschaft, die immer weniger in der Lage ist, die Pachtpreise für ihre Felder zu bezahlen.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Maisprodukte gehören in eine abwechslungsreiche Vollwerternährung. Mais besitzt einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Mineralien wie Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen und Natrium sowie das Provitamin A und die Vitamine B1, B2, B3, B6 und C. Die meisten dieser Nährstoffe bleiben auch im Maismehl oder der Polenta enthalten. Bei Menschen, die sich zu einem überwiegenden Teil mit Maisprodukten ernähren, tritt immer wieder eine Mangelerkrankung auf, die so genannte Pellagra. Sie ist auf eine falsche Zubereitung des Maises zurückzuführen. Kulturen, deren Ernährung von jeher auf Mais basiert, bereiten Maiskörner mit gebranntem Kalk oder mit Holzasche zu. Dadurch werden die Eiweiße für die menschliche Verdauung zugänglich gemacht.
Verarbeitung
Für die Verarbeitung des Maises wird zunächst die harte äußere Schale mechanisch abgerieben und die Körner anschließend grob zerkleinert. Diese so genannten Maisgrits werden anschließend z.B. zu Cornflakes weiterverarbeitet. Auch für Maismehl oder Polenta wird die Schale entfernt, denn sie würde strohig und hart schmecken. Während Maismehl fein vermahlen ist, wird für Polenta der Grießanteil verwendet. Für SPIELBERGER Cornflakes werden die groben „Maisgrits“ in Salzwasser und mit etwas Honig gekocht, ausgewalzt und anschließend geröstet. Dieses Verfahren ist sehr viel schonender als das sonst häufig verwendete Extrusionsverfahren, bei dem Maisbrei unter hohem Druck zu Flakes gespritzt wird.
Verwendung
Da Mais kein Gluten enthält ist er für eine glutenfreie Ernährung gut geeignet. Allerdings kann Maismehl alleine nicht zu Brot verbacken werden. Aufgrund des fehlenden Klebereiweißes lassen sich nur flache Teigwaren, wie z.B. Tortillas backen. Üblicherweise werden glutenfreie Brote aus Mischungen verschiedener Getreide hergestellt. Maismehl eignet sich auch für die Herstellung glutenfreier Teigwaren. Eine leckere Beilage - nicht nur für Allergiker - sind auch Polentaschnitten.
