Gerste
Als Speisegetreide ist die Gerste in den letzten Jahren ziemlich in Vergessenheit geraten. Man kennt sie vielmehr fast nur noch als Rohstoff für der Deutschen liebstes Getränk: das Bier. Doch damit tut man dieser alten Getreideart Unrecht, denn sie hat geschmacklich und ernährungsphysiologisch gesehen einiges zu bieten.
Anbau und Herkunft
Nach Einkorn ist Gerste eine der ältesten Kulturgetreidearten. Sie ist geographisch so weit verbreitet wie wohl sonst kein anderes Getreide. Die Anbaugebiete liegen nicht nur in den gemäßigten Klimaten. Auch in Trockengebieten, wie z.B. in Äthiopien, oder in Hochlagen bis zu 4.000 Meter, wie in Tibet, wächst dieses Getreide. Während in manchen Regionen zwischen Aussaat und Ernte rund 300 Tage liegen, ist die Gerste in Tibet bereits nach 60 Tagen reif. Diese große Bandbreite wird durch eine Fülle an Gerstensorten ermöglicht.
Die Ursprungsgebiete von Gerste liegen im Vorderen Orient und in der östlichen Balkanregion. Während des Mittelalters wurde Gerste in Mitteleuropa vor allem als Viehfutter geschätzt. Sie eroberte insbesondere die weniger fruchtbaren Böden und Standorte mit kürzeren Vegetationszeiten.
In der biologischen Landwirtschaft spielt Gerste eine wichtige Rolle, denn sie wächst auch auf weniger fruchtbaren Böden und hat insbesondere in der Fruchtfolge eine große Bedeutung.
Verarbeitung
Das Gerstenkorn ist sehr fest mit seinem ungenießbaren Spelz verwachsen. Das Entfernen des Spelzes erfolgt rein mechanisch. Das Korn wird dafür zwischen zwei so genannten Schmirgelzylindern so lange gerieben, bis der Spelz entfernt ist. Dabei werden jedoch auch Teile des wertvollen Keims verletzt und abgeschmirgelt. Auf diese Weise erhält man ein poliertes Stärkekügelchen, die Graupe, die nun zu verschiedenen Speisen oder Produkten weiterverarbeitet werden kann.
Je nachdem wie intensiv dieser Schmirgelprozess stattfindet, bleibt mehr oder weniger von dem ballaststoffreichen Samenhäutchen erhalten. In der konventionellen Lebensmittelwirtschaft kennt man ganz helle Perlgraupen. In unserer Schälmühle werden die Gerstenkörner nur schonend geschliffen, so dass ein großer Teil des Samenhäutchens erhalten bleibt. Der Keimling wird durch die Bearbeitung jedoch so stark verletzt, dass Gerstengraupen (=geschälte Gerste) nicht mehr keimfähig sind.
Spezielle Sorten
Anders ist das bei Nacktgerste. Sie enthält noch alle wertvollen Bestandteile. Sie ist eine alte, speziell für den Bioanbau weitergezüchtete Sorte, deren Spelzen beim Dreschen vollständig abfallen. Dadurch wird die mechanische Belastung des Korns vermieden und Nacktgerste behält ihre volle Keimfähigkeit.
Unsere Anbaupartner:innen bauen biodynamische Nacktgerstesorten an, die von der Getreidezüchtungsforschung Darzau speziell für die Bedingungen des Ökolandbaus gezüchtet wurden. Sie eignen sich vor allem für leichte Standorte und besitzen ein hellgelbes Korn. Sie sind besonders resistent gegenüber Krankheiten.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Im Gegensatz zu Weizen ist Gerste relativ glutenarm, aber sie ist nicht glutenfrei. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders hervorzuheben ist aber der hohe Gehalt an Ballaststoffen, insbesondere an Beta-Glucanen. Die löslichen Ballaststoffe des Korns binden bis zum 40-fachen ihres Eigengewichts an Wasser und quellen entsprechend auf. Sie binden dabei u. a. Gallensäuren und tragen zur Absenkung des Blutcholesterinspiegel bei. Zudem sind Beta-Glucane sehr förderlich für eine positive Darmflora.
Gerste besitzt außergewöhnliche schleimbildende Eigenschaften. Sie bildet eine Schutzschicht im Verdauungstrakt. Deshalb ist sie als dietätisches Nahrungsmittel bei Magen-Darm-Krankheiten zu empfehlen.
Aus anthroposophischer Sicht besitzt die Gerste eine zweifache Wirksamkeit. Die guten Mälzungseigenschaften, die auch beim Bierbrauen genutzt werden, wirken auf den Zuckerprozess. Die schon äußerlich erkennbare intensiven Grannenbildung zeigt die enge Verwandtschaft zum Kiesel. Gerste wirkt deshalb vor allem auf das Gehirn mit dem Nervensystem sowie auf den Stoffwechsel und die Muskulatur.
Verwendung
Ein wichtiges Nahrungsmittel insbesondere in der Nachkriegszeit waren Gerstengraupen. Wegen ihres hohen Nährwerts und der guten Verträglichkeit standen sie regelmäßig auf dem Speiseplan. In den letzten Jahren ist dies leider in Vergessenheit geraten. Dabei ist eine Graupensuppe eine schmackhafte und magenfreundliche Speise. Auch können Gerstengraupen - ähnlich wie Risottoreis - zu einem sämigen Getreidegericht zubereitet werden.
Wegen des geringen Glutengehalts lässt sich Gerstenmehl alleine nicht zu Brot verbacken. Unter Zugabe von mindestens 40% Weizen- oder Dinkelmehl lassen sich aber schmackhafte und gesunde Brote backen.
Im Müsli oder als Brei geben Gerstenflocken einen besonderen Geschmack. Vor allem aber sorgen sie für gute Verträglichkeit. Ein Gerstenbrei eignet sich hervorragend als Aufbau-Nahrung nach Magen-Darm-Erkrankungen.
Durch Anquellen oder Rösten lässt sich die Bekömmlichkeit der Gerste noch weiter verbessern. Dies macht man sich beispielsweise in Tibet zunutze, wo Tsampa ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist. Hierbei handelt es sich um ein Mehl aus gerösteten Gerstenkörnern.
Seit Urzeiten als Heilmittel bekannt ist auch Gerstenwasser. Hierbei werden Gerstenkörner mit Wasser aufgekocht und anschließend abgesiebt. Besonders nährstoffreich ist Gerstengras. Es wird aus Nacktgerste gezogen und anschließend in Smoothies, Salaten oder als Kräuterzugabe zu Gemüsegerichten verwendet.
